BLOG キオッチョラ・ピッツェリア

• 2020.09.18

  肉熟成庫

  キオッチョラではオープン当初から肉熟成庫を店内にしつらえました。
  欧米では生肉をエイジングするという調理技法があります。
  その代表格がサラミなのです。
  

  肉をエイジングさせるという表現でも様々な効果があり、様々な方法があります。
  主にドライエイジングと、ウェットエイジングというのが主流です。
  ステーキ用のお肉では程よくエイジングされることにより、お肉内にある酵素がタンパク質を旨味成分であるアミノ酸を作っていき、それがお肉の旨味を引き出し、肉質も柔らかくしていきます。
  さらに熟成させていくと、お肉の水分が抜け、旨味が凝縮したサラミ等が完成していきます。
  

  肉の熟成庫は庫内の温度と湿度を管理しています。
  肉庫はだいたい0度に保たれ、適度の風を当てドライな状態にしていきます。
  一概に何日間置いておけばいいというものではなく、お肉の状態を見極めて、風量や湿度を調整することが大切です。
  

  まず熟成庫に入れるお肉の特徴を掴み、エイジング中のお肉の状態を見極め、庫内環境を最適に保つことがエイジングの難しい点になります。
  この状態の見極め方は一朝一夕で身につくものではなく、長年の経験がよい熟成状態を作り出すということが言えます。
  

  キオッチョラ・ピッツェリアでは熟成庫を使い、スタッフが管理をし、自家製のサラミを高品質で提供しております。
  レストランで熟成庫を持っているのも少ないですし、高品質のサラミが提供できているのは特筆すべき点でございます。
  是非ご来店くださいませ。